Weekly News

Med sinne för det söta

Jan Hedh har genom sina många böcker blivit känd som en av Sveriges främsta konditor- och bagarmästare. Med över 50 år i branschen bakom sig tycker han fortfarande att han har världens bästa yrke och bubblar av engagemang och ständigt nya idéer.

67 år gammal och med över 20 kokböcker i bagaget sprudlar Jan Hedh fortfarande av energi, kreativitet och upptäckarlust. När vi ringer upp Jan Hedh för att prata sötsaker står han mitt i pepparkaksbaket.

– Eftersom jag är involverad både i verksamheten på Olof Viktors ute på Österlen och i vår chokladfabrik i Malmö så är det bråda dagar så här innan jul, säger han.

Jan Hedh berättar om en ständigt ökande efterfrågan på Olof Victors karakteristiska knäckebröd, som säljs i allt fler prestigefyllda delikatessbutiker runt om i världen. Men vad är det då som gör att Dean & Deluca i New York väljer ett knäckebröd från ett litet bageri på skånska slätten? Förklaringen ligger i omsorgen om detaljerna, säger Jan Hedh.

– Vi prioriterar kvalitet framför kvantitet i allt vi gör. Allting görs för hand och vi använder uteslutande de allra bästa råvarorna. Mat måste få ta tid att laga om det ska blir gott.

Samma arbetssätt präglar chokladtillverkningen som Jan driver tillsammans med sin partner och sambo Maria Escalante. Just nu ligger fokus bland annat på marsipangrisar, och det är inte vilka marsipangrisar som helst. Marsipanen görs på 70 procent mandel och 30 procent socker, istället för det omvända som är vanligare. Jan Hedh tillverkar själv varje gris för hand.

– Vi är ständigt på jakt efter de absolut bästa råvarorna. Mandlarna kommer från Spanien och Italien, pistagenötter måste komma från Sicilien och de enda valnötterna som når upp till våra krav är de franska från Grenoble, säger Jan Hedh.

Det konstnärliga och kreativa har alltid legat nära till hands för Jan och han skapar skulpturer i alltifrån is till socker.

– Att blåsa figurer av spunnet socket hör till mina paradgrenar, säger han. Det är inte så vanligt längre, men när jag var barn gjorde man det ofta.

Viljan att slå vakt om och bevara gamla traditioner har löpt som en röd tråd genom mycket av Jan Hedhs arbete. Han har tidigare samlat 277 gamla kakrecept i en av sina böcker, och just nu skriver han på en bok som ska handla om hur man gör gammaldags konfekt och karameller.

– Det är så mycket kunskap som är på väg att försvinna, det har inte kommit någon karamellbok sedan 30-talet. Jag vill dokumentera den traditionen innan allt är borta, säger han.

Jans egen favoritdessert i juletider är en nyårsparfait i två konsistenser, garnerad med spunnet socker.

– Det är en chokladparfait fylld med apelsinparfait och krönt av en klockstapel i krokant. Till det passar något gyllene och sött gott att dricka till, exempelvis en god Sauterne, säger han.

Dela artikeln

Journalist

Nina Quist

Fler artiklar