Weekly News

Kockstjärnans tips på bästa sommarmaten

Sedan Edin Dzemat ledde kocklandslaget till medaljplats i VM 2014 är han är namnet på allas läppar. Vi har lyckats fånga honom mitt i en hektisk vardag och här berättar han om sin bästa sommarmat.

"Fläder är den ultimata sommarsmaken"

Edin Dzemat har för närvarande fullt upp med nya succékrogen Brasserie by EDz och planeringen av den kommande fine dining-restaurangen dzeMAT, båda i Kosta Boda. Lovorden haglar och just nu ser det inte ut som att något kan stoppa stjärnkocken. 

På restaurangerna jobbar man med säsongsråvaror. Edin blir nästan lite lyrisk när sommarens råvaror kommer på tal:
– Man riktigt längtar till sommaren och senvåren. Vi är ju inte bortskämda med sol i norden och med en kort sommar så är svenska jordgubbar magiska under den korta perioden. Jordgubbar, smultron och vit sparris är det mest fantastiska. Solmognad är ledordet. Får man tag på riktigt fina grejer så är allt det bästa av sommaren med på menyn på våra restauranger.

Edin berättar att han, som många andra, älskar att grilla och att han i princip grillar varje dag under sommarmånaderna.
– Det är härligt och kräver liten insats i form av städning efteråt. Allt blir gott på grillen. Det viktigaste med grillning är tålamod. Kol, briketter eller ved, man måste ge elden tid att bli perfekt. 

Generellt vill vi lägga på maten för tidigt på för hög värme, menar Edin. I stället bör man ha god framförhållning och tända grillen i tid. Hans tips är att ha en sida med högre tryck så att man kan ge råvarorna en härlig yta och sen flytta över dem till lägre temperatur, så att man kan tillaga råvaran under längre tid, vilket ger bättre resultat. Grilla gärna med locket på så att värmen stannar kvar efter att du har skapat en yta på högre temperatur.
Många dränker gärna in råvarorna i marinader och glaze, men eftersom det brinner ganska mycket så tipsar Edin om att pensla på glaze i slutet på grillningen, precis när råvaran är klar och låta den dra på grillen.

Den bästa sommarmaten är enligt Edin ett riktigt saftigt, grillat kycklinginnanlår.
– Bena ur låret och grilla med skinnet kvar. Grilla citron och gör en kall röra på grillad citron, crème fraiche eller smetana och massor av gräslök. Som tillbehör gillar jag att ha massor av grönsaker från grillen. Lök, gärna knipplök som man låter bli svartsotad, sparris och fänkål. Det finns inget som inte går att grilla. Man kan grilla romansallad, dela den i halvor och grilla, sen är det bara att dressa med olivolja salt och peppar, supergott.

Om Edin får välja blir det såklart solmogna jordgubbar eller smultron med flädermousse, fläderpannacotta eller fläderglass till efterrätt.
– Fläder är den ultimata sommarsmaken, avslutar han.


Fakta

Edins favoritrecept till efterrätt:
CHOKLADCREME MED FÄRSKA BÄR, LEMONCURD PÅ BRYNT SMÖR OCH CITRONSTEKT HAVRE

Fyra portioner


Chokladcreme:

250 gram choklad 1,5 deciliter grädde


Citronstekt havre:

1,5 deciliter havregryn

Två matskedar socker

Skalet av två citroner

Cirka en matsked smör att steka i


Till lemoncurd:

100 gram smör (brynt) 

Två ägg

Två deciliter socker

En citron


Till garnering:

100 gram blåbär 

100 gram hallon 

Citronmeliss

Börja med att frysa hälften av hallonen och hälften av blåbären i separata bunkar.


Chokladcreme:

Mät upp 150 gram grädde i en kastrull. Väg upp 250 gram choklad, hacka den grovt och lägg i en skål. Koka upp grädden och häll över chokladen. Mixa tills choklad cremen blir slät. Fördela chokladmassan på fyra tallrikar i lika stora cirklar. Låt svalna i kylen.

Citronstekt havre:

Hetta upp cirka en matsked smör i en stekpanna. Häll i havregrynen och fräs en stund på hög värme. Sänk därefter värmen något och häll i två matskedar socker. Riv i skalet från två citroner och stek någon minut på medelvärme under konstant omrörning. Lägg på lite hushållspapper och låt torka. 

Lemoncurd på brynt smör:

Koka upp smör tills det börjar dofta karamell. Sila över till en ny kastrull.

Separera äggulan från äggvitan och lägg gulorna i en kastrull. Häll i två deciliter socker samt saft och skal från en citron. Vispa ihop. Slå över det brynta smöret medans det är ljummet. Vispa allting på medelvärme tills krämen tjocknar, tänk på att det inte får koka. Häll över krämen i en skål och låt svalna i kylen. Lägg i en spritspåse när det svalnat.

Uppläggning:

Ta ut tallrikarna med chokladcremen en stund innan servering så de blir rumstempererade. Lägg bären på chokladmassan, varva mellan frysta och färska. Spritsa ut fyra till fem små toppar med lemoncurden, i storlek som ett blåbär ungefär. Strössla över en nypa av den citronstekta havren och avsluta med några blad citronmeliss. Servera.


Dela artikeln

Journalist

Anna Bjärenäs

Fler artiklar